第二讲:如何预防细菌性食物中毒作者: 发布时间: 2007-06-01 16:19:00 稿源:

主讲人简介:

阎力 男 41 岁 食品药品监督所综合业务科科员

大学本科学历 主管医师职称 从事食品监督工作二十多年

有多篇论文在专业报刊发表

讲座内容:

食物中毒是指因食用了含有致病性微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物质的生物而引起的一类急性、亚急性疾病。其中以细菌性食物中毒最为常见。主要特征是潜伏期较短（一般在10-20小时），发病集中，大多数中毒病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，发病者有共同的饮食就餐史。

细菌性食物中毒的发生原因：

一、 生熟交叉污染

生的肉类、水产品或者其他食品原料、半成品，往往带有各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具、盛器混用，就会使熟食品受到致病菌的污染，而熟食品在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。

二、 从业人员带菌污染

一旦从业人员皮肤有破损、化脓，或者出现咳嗽、硫涕、发热、腹泻等症状时，便会携带大量致病菌。如果患病的从业人员未及时调离，仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。

三、 食品未烧熟煮透

生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭大多数的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻，一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。

四、 食品储存温度、时间控制不当

细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在25~35℃的温度条件下，每过15~30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。比如熟食上原有100个细菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65℃的温度下，也基本无法存活。

五、 餐具清洗消毒不彻底

盛放熟食品的餐具或者其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

细菌性食物中毒的预防措施：

针对上述常见的发生原因，应从以下三个方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：

原则一 防止食品受到细菌污染

保持清洁

◆ 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。

◆ 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。

◆ 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。

◆ 配备有效的防护设施，避免老鼠、蟑螂、蚊蝇等有害动物进入库房、厨房和接近食物。

特别提示：熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。

生熟分开

◆ 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。

◆ 生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。

◆ 从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事熟食品处理的工作。

特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要有固定场所分开存放。常用的区分方法包括：标识不同标记、使用不同的材质或直接注明生熟字样等，标识应明显且不易被磨损、洗刷掉。

使用安全的水和食品原料

◆ 熟食品的加工处理要使用净水。

◆ 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

◆ 生食的水果和蔬菜要彻底清洗。

特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食水产品等都是高风险食品，在举行重大活动或宴席时，宜尽可能避免供应上述品种，如必须供应则要注意应严格按卫生要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。

原则二 控制细菌生长繁殖

控制温度

◆ 菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在10℃以下或60℃以上条件下存放，保险起见最好在5℃以下65℃以上。

◆ 熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至21℃以下，再在4小时内冷却至5℃以下；或直接在4小时之内使食物冷却至5℃以下。快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。

◆ 鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。

◆ 冷冻食品不宜在室温下化冻，保证安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动水中解冻。

特别提示：要很好地控制温度应在需要的环节使用温度计，定期进行温度的测量。冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1℃。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并用冰浴或专用设备进行。

控制时间

◆ 不要过早加工食品，食品制作完成到食用时间最好控制在2小时以内。

◆ 熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。

◆ 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。

◆ 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。

特别提示：生鲜原料、半成品可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用。

原则三 杀灭病原菌

烧熟煮透

◆ 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。

◆ 在10~60℃条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热的细菌毒素，不得再加热供应。

◆ 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

特别提示：判断食品是否烧熟煮透的最好方法是使用中心温度计测温。

严格洗消

◆ 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。

◆ 餐具、熟食品容器要彻底清洗消毒后使用。

◆ 接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。

特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即使用煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。